Dirección: Mañosca y América

Nombre del Restaurante: Las papas de doña maría

LIBRILLO

Ingredientes:

2 kg de librillo
• 2 ramas de cebolla blanca
• 1 rama de perejil
• 1 diente de ajo machacado
• 2 kg de papas blancas
Ingredientes salsa de maní
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 3 cucharadas de cilantro picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
• 2 cucharadas de aceite de color
• 1/2 taza de maní tostado y licuado con un litro de leche
• 1 ají entero
• 2 huevos cocidos y picados
• Sal
• Pimienta
• Comino

Preparación:

• Cocine el librillo en una olla de presión con las 2 ramas de cebolla, perejil y ajo hasta que esté suave.
• Retire del caldo y píquelo.
• Deseche el caldo.
• Para preparar la salsa de maní, ponga en una olla el aceite de color, la cebolla, el cilantro y el ají, sazone con sal, comino y pimienta.
• Haga un refrito y agregue el librillo picado.
• Añada el maní y la leche.
• Hierva por 20 minutos removiendo ocasionalmente.
• Retire del fuego y agregue el huevo picado.
• Para preparar las papas, pélelas y cocínelas enteras en agua hirviendo con sal.
• Coloque en un plato hondo las papas escurridas.
• Cúbralas con una buena porción de la preparación anterior.
• Sirva espolvoreado con el perejil picado.

AJI DE LIBRILLO

Ingredientes: 

4 libras de papas

2 litros de leche

4 onzas de maní

1 libra de librillo blanco

Pedacitos de raspadura

2 clavos de olor

1 poco de sal

Cebolla blanca

Especerías al gusto

1 ají hecho tiras y desaguado

Preparación: 

Se tuesta el maní, se limpian las pelusas y se muele fino con un poco de agua. Se prepara un buen refrito con manteca de color, los clavos y las especerías, luego se añade la leche, cuando hierva se pone la raspadura, sal al gusto (el sabor del caldo debe quedar lampreado), se añade el maní molido, se hace hervir unos cinco minutos, al sacar se pone una ramita de perejil.

Para servir se ponen en el plato dos o tres papas, unos pedacitos de librillo, (se debe haber lavado con agua hirviendo) luego el caldo, se adorna si quiere con rodajas de huevo duro y tiritas de ají.

                                                        CALDO DE 31

Dirección: Solanda Calle la “J”

Propietario: Adriana Olmedo

Nombre del Restaurante: Los Caldos del 31 De don Mario

Es un lugar pequeño pero acogedor, tiene una trayectoria de 7 años en sus manos que se encuentra en funcionamiento, aparte 7 años más en manos de tu hermano.

INGREDIENTES MUY IMPORTANTES:

1.     GUAGUA MAMA

2.     PULMONES DE LA VACA

3.     CORAZÓN

4.     PANZA

Si en la preparación del caldo de 31 no hay guagua mama no es caldo de 31 porque eso es lo que le da su sabor principal nos supo manifestar la propietaria, adicionando a esto se siente muy triste ya que nuestra gastronomía se está perdiendo porque la gente no se culturiza y tampoco enseña a sus hijos a comer lo nuestro, además del tiempo que tienen para comer.

También supo manifestar que su elaboración tiene mucho tiempo en preparar ya que se levantan en la madrugada para comenzar a lavar y cocinar el caldo.

“Más rápido es pelar papas pelar salchicha y freír”

Pero eso no es nuestro ahora difícilmente se encuentra comida tradicional solo se encuentra comida chatarra  y de rápida elaboración, el caldo de 31 se está perdiendo y muy pronto saldrán también del mercado supo decir su propietaria.

El lado bueno de todo esto es que la gente de mayor de edad busca esta comida y vende en fin de semana 100 caldos en sábado y 100 en domingo pero solo gente adulta come esto.

                                                   SOPA DE MENUDO

Dirección: Mercado Santa Clara

Nombre del Restaurante: El súper Menudo

Propietario: Sara Rivera

Esta es la receta del tradicional Menudo se trata de un estofado de las vísceras del cerdo una receta que rescata nuestra cultura gastronómica especialmente de sierra Ecuatoriana, esta receta es para 10 personas.

INGREDIENTES:

·         100 gr cebolla perla (fino brunoise)

·         100 gr cebolla blanca (fino brunoise)

·         60 gr menjuergue (ver receta febrero 2011)

·         300 gr hígado de cerdo

·         300 gr pulmón de cerdo

·         300 gr corazón de cerdo

·         300 gr riñon de cerdo

·         1000 gr papas chola (dados medianos)

·         50 gr pasta de maní

·         50 gr leche

·         50 gr mantequilla

·         50 gr aceite vegetal

·         20 gr achiote

·         50 gr cilantro (finamente picado)

·         10 gr comino

·         5 ramas de cilantro

·         1 ají entero

PREPARACIÓN:

En una olla colocamos agua llevamos a ebullición con las ramas de cilantro, el ají entero, las hojas de hierba buena, laurel, la cebolla blanca entera, las ramas de perejil, sal al gusto y la mitad del menjurgue adicionamos todas vísceras y dejamos que de un hervor y desechamos el agua retiramos las vísceras y las cortamos en dados medianos para volver a colocar agua fresca con la cerveza y llevar a cocción, hasta que se encuentren las vísceras suaves y cocinadas con todas las hierbas.

En un sartén profundo colocamos el aceite, achiote, las cebollas, el menjurje rehogamos y colocamos las papas adicionamos la sal, la mantequilla y colocamos un atado de cilantro con el ají entero, a fuego bajo dejamos cocinar para que la papa expulse sus líquidos.

Escurrimos las vísceras y las adicionamos a preparación anterior, utilizamos un poco del líquido de cocción y agua para dejar cocinar hasta que tome consistencia espesa, rectificamos su sabor con sal, comino, pimienta al gusto y colocamos la leche licuada con el maní, el cilantro y el orégano dejamos que de hervor y servimos acompañado de arroz blanco y ensalada fresca